Кажуть, що від способу нарізки продуктів перед термічною обробкою залежить їх смак в готовій страві.
Ось, наприклад, ступінь солодощі моркви може варіюватися в Залежно від того, нарізана вона кубиками або тонкою соломкою.
Якщо ж ви задумали втілити в життя рецепт японського блюда, то різати теж доведеться навчитися по-японськи, навіть незважаючи на те, що аналоги більшості японських способів нарізки є й в нашої, слов'янської кухні. Важливий сам настрій.
Перед початком роботи згадайте про тому, що хороший результат може вам забезпечити використання якісного ножа. Здорово, якщо в вашому арсеналі є японські кухонні ножі — їх форма і якості були спеціально продумані з урахуванням майбутніх способів нарізки по-японськи, які ми Зараз розглянемо.
Отже…
1. Tanzakugiri (Нарізка на широкі смуги). Спочатку овочі (морква або дайкон) розрізають на шматки по 4–5 см в довжину. Потім ці шматки нарізають уздовж на пластини шириною 1–1.5 см. Ця операція повторюється кілька разів. Крім дайкона і моркви таким чином зазвичай нарізають селера, капусту і інші овочі для салатів, гарнірів і ін.
2. Hyoshigiri. Це аналог нашої нарізки «брусочками». Починаємо так само, як і при нарізці способом Tanzakugiri. Потім пластини ріжуть на брусочки товщиною 1–1,5 см. Цей спосіб використовують для нарізки моркви, гобо, дайкона і інших овочів.
3. Sainomegiri (Kakugiri) — нарізка «кубиками». Брусочки 1,5×1,5 см, отримані в попередньому пункті, розрізаємо впоперек з інтервалом 1,5 см — отримуємо знайомі кубики. Такий спосіб використовують для нарізки бамбука, картоплі, моркви та ін. в приготуванні салатів, гарнірів і варених страв.
4. Sengiri (Нарізка «соломкою»). Морква або дайкон ділять на частини довжиною 4–5 см, які потім розрізають на тонкі пластинки. Ці пластинки укладаються одна на іншу і ріжуться соломкою. Для нарізки соломкою довгого лука беруть тільки білу частину. Отриману луковую соломку вимочують. Нарізані соломкою овочі використовуються у багатьох японських стравах, часто так нарізають овочі для прикраси.
5. Mizingiri (Дрібна нарізка). Спочатку овочі зазвичай нарізаються тонкою соломкою (Sengiri). Візьмемо для прикладу ріпчаста цибуля. Його розрізають навпіл і кладуть на дошку вниз розрізом. Далі роблять розрізи з інтервалом приблизно 5 мм, потім повертають нож в горизонтальному положенні, роблячи такі ж надрізи. Щоб цибуля не розпадався, можна не дорізати його до підстави. Тепер, притримуючи нарізану соломкою половину цибулини, починаємо дрібно різати її з краю.
Щоб зробити нарізку ще більш дрібної, потрібно притиснути кінець леза рукою і рубати овоч, рухаючи ручку ножа вгору-вниз. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю використовують в приготуванні таких страв, як рис з куркою, спагетті, соус каррі і ін.
6. Kogutigiti — тонка нарізка овочів перпендикулярно волокнам. Власне, це назва відноситься до нарізці довгого лука з кінця пір'я, цибуля подається в Як приправа до локшині. Нарізка таким же способом огірків називається ushugiri. Для моркви використовують назву wagiri.
7. Sasagaki («бамбукова стружка»). Такий спосіб використовують для нарізки моркви і гобо (лопуха). Гобо після попереднього очищення беруть в ліву руку, правою рукою роблять «стружку», А корінь в цей час повертають, як при заточуванні олівця. Отримана стружка падає в посуд, наповнену водою. Використовується для приготування перших страв.
8. Men-tori. В процесі довгої варіння у товсто нарізаних овочів можуть надломитися гострі кути. Під уникнути цього кути у нарізаних шматочків моркви та дайкона згладжують — зрізають заздалегідь. Звичайно, до цього способу вдаються в основному в приготуванні святкових блюд.
9. Kakushibotyo (Буквально «прихований нож»). Щоб товсто нарізані овочі швидше і краще варилися, з одного боку кружечків роблять хрестоподібні надрізи, а при подачі викладають їх надрізами вниз. Такий прийом використовується в приготуванні, наприклад, м'яса, тушкованого з овочами.
Щоб легко досягти потрібної форми і товщини нарізки, що не прикладаючи при цьому великих зусиль, використовуйте тільки добре заточені ножі. Гострий ніж також дозволяє зробити розріз більш гладким. А от використання тупого ножа при нарізці лука точно змусить вас «плакати». Вважається, що кращими якостями володіє кований ніж. Довго зберігати гостроту здатний ніж з кераміки.
В процесі нарізки рухайте ножем вперед і назад, а НЕ натискайте на нього. Тоді знадобиться мінімум зусиль, і шматочки будуть правильної форми. Іноді кружечки після нарізки виходять не розділеними до кінця — це відбувається, якщо обробна дошка не зовсім рівна, тому приділіть належну увагу і цьому аспекту.